Ernte

Von der gepflanzten Jungpflanze (2 bis 3 Jahre alt) bis zum ersten Ertrag dauert es 3 bis 4 Jahre. Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis Ende Dezember statt. Wer nach Kroatien kommt, wird aus der Ferne immer wieder rote Flächen sehen. Das sind feine Netze, die ausgelegt werden, um die Oliven aufzufangen. In Kroatien, wo Olivenhaine im Durchschnitt 130 Bäume je Hektar haben, wird traditionell von Hand oder mit einer Art Kamm gepflückt.
Unsere ökologischen Olivenhaine sind von der Infrastruktur so ausgelegt, dass mit modernen Shakern geerntet werden kann. Ein geübter Traktorfahrer kann je nach Maschinenaufsatz innerhalb eines Tages einen Hektar ernten.

Dieses Video bei Youtube vermittelt die Eindrücke der modernen Ernte. Bei superintensiven Anlagen werden Erntemaschinen verwendet, die über die Olivenbäume fahren und so die Oliven herabschütteln.
Bei dieser Methode wird ein Hektar innerhalb von 2,5 Stunden geerntet.

Nach der Ernte ist es wichtig, dass die Oliven so schnell und so unbeschadet wie möglich die Ölmühle erreichen. Und auch in der Ölmühle zählt jede Stunde. Je kürzer die Lagerzeit der Oliven ist, desto besser wird die Qualität des frisch gewonnenen Olivenöls sein. Denn bereits direkt nach dem Pflücken setzt die Oxidation der Olive ein, und diese wirkt sich auf den Anteil der freien Fettsäuren der Ölsäure aus.

Pressen

Die Aufgabe der Ölmühle besteht darin das Olivenöl, das im Gewebe der Oliven verteilt ist, freizulegen, zusammenzufügen und von den festen und den wässrigen Anteilen der Olive zu trennen.
In modernen Ölmühlen werden die Oliven in einem völlig von der Außenwelt abgeschlossenen Prozess unter peinlicher Beachtung der hygienischen Anforderungen gewaschen, gemahlen und in einer sehr schnell laufenden Zentrifuge gepresst. Der dabei austretende Saft (bei neueren Anlagen bereits fast ausschließlich Öl) wird wiederum in eine Zentrifuge geleitet, die durch eine präzise geregelte Drehzahl kontinuierlich das Öl von den wässrigen Bestandteilen trennt.

Die Olivenkernreste werden getrocknet und entweder als Schüttgut oder als Olivenkernpellets verkauft. Beides wird als Brennmaterial verwertet. Aus den getrockneten Fruchtschalen wird in einem speziellen Verfahren Dünger hergestellt. Schließlich wird das Restwasser aus der Olivenverarbeitung zur Gewinnung von Biogas verwertet.

Produktion

Das aus der “ersten” Pressung der Oliven (eine zweite gibt es praktisch nicht mehr) rein mechanisch gewonnene Öl wird als “vergine” (jungfräulich oder “nativ”) bezeichnet. Als “extra vergine” darf nur Öl bezeichnet werden, dessen Gehalt an freier Ölsäure unter bzw. gleich 0,8 Prozent liegt und das geschmacklich absolut einwandfrei ist. Die als “panel test” bezeichnete amtliche Geschmacksprüfung muss auf der Skala von 1 bis 9 mindestens einen Wert von 6,5 ergeben.

Im dritten Jahr nach der Anpflanzung der Olivenbäume kann auf den Olivenplantagen mit ersten Erträgen gerechnet werden. Bis zum Zeitpunkt des Vollertrages kann eine vollautomatische Mühle von der Annahme der Oliven, bis zum fertigen Ölprodukt mit zwei Mitarbeitern betrieben werden.

Eine Ölmühle beinhaltet auch Vorratstanks und eine Abfüllanlage. Die Behältnisse für den Einzelverkauf können bis zu 5 Liter groß sein.

Die Zufahrtswege zur Ölmühle sowie die Logistik von den Olivenflächen zur Ölmühle müssen auf just-in-time Anlieferung ausgelegt werden. Folgendes Schaubild zeigt ein 3-Phasen-Dekantersystem von Westfalia. Berücksichtigt ist der gesamte Arbeitsprozess von Anlieferung der Oliven bis zur Abfüllung in die Lagertanks. Zum Vergrößern bitte anklicken.

Qualitätsunterschiede

Der im Deutschen oft gebrauchte Ausdruck der “Kaltpressung” ist vom Gesetz her nicht definiert, aber generell wird das “olio vergine” bei einer Temperatur von etwa 28°C gewonnen, also “kalt” gepresst. Wie schon erwähnt, ist die Kaltpressung allein kein ausreichendes Qualitätsmerkmal. Aber auch die Bezeichnung “extra vergine” ist oft nicht ausreichend, da Herkunft, Ernteverfahren und Hygiene bei Lagerung und Herstellung für den Geschmack (und den Preis) eine herausragende Rolle spielen.

Nicht selten kommen fälschlich als “extra vergine” deklarierte Olivenöle in den Massenkonsum, die zwar vom Säuregrad her den Vorschriften entsprechen, denen aber der für diese Kategorie unabdingbare fruchtige Geschmack fehlt und die nicht selten unzulässigerweise chemisch korrigiert wurden – durch Zusatz geringer Mengen qualitativ hochwertigeren Olivenöls. Solche industriell bearbeiteten Olivenöle sind zwar billiger, haben aber natürlich nicht die gesundheitsfördernde Zusammensetzung und die lange Haltbarkeit eines naturbelassenen echten Extravergine. Solch ein Olivenöl ist bei guter Lagerung (kein direktes Sonnenlicht an einem kühlen Platz) bis zu 2 Jahre haltbar.