Einerseits hat Olivenöl klar und objektiv messbare Eigenschaften. Der Anteil an freien Fettsäuren gehört ebenso dazu wie die Werte von 28 weiteren chemisch-physikalischen Parametern, die bei Laboruntersuchungen ermittelt werden.
Darüber hinaus wird die Qualität des Olivenöls entscheidend von seinen geschmacklichen Eigenschaften beeinflusst. Für die Bewertung des Geschmacks, die sogenannte “organoleptische Prüfung”, sind geschulte Degustatoren verantwortlich. Sie nehmen regelmäßig an nationalen und internationalen Vergleichstests zur Harmonisierung ihrer Wahrnehmungskriterien teil. Das versetzt sie in die Lage, die Standards des Internationalen Olivenölrates (COI) einzuhalten.

Eine Prüfgruppe von Degustatoren testet Geruch und Geschmack des Öls. Die Farbe spielt hierbei keine Rolle. Positive Attribute sind “fruchtig”, “bitter” und “scharf”. Kategorien für negative Merkmale sind “stichig”, “modrig-feucht”, “weinartig/essigartig”, “schlammig”, “metallisch” oder “ranzig”. Dass Schärfe und Bitterkeit positive Qualitätsmerkmale sind, mag überraschen. Doch ein natives Olivenöl extra ohne diese Eigenschaften bekommt in jeder professionellen Verkostung Punktabzüge.
Am Ende wird aus all diesen Faktoren eine Einstufung nach internationalem Standard vorgenommen.

Wie auch Wein unterscheidet sich natives Olivenöl als reines Naturprodukt je nach Jahrgang, Klima und Herkunft. Markenhersteller, die dauerhaft große Mengen Öl mit einem gleichbleibenden Geschmack anbieten, müssen dazu unterschiedliche Öle verschiedener Qualitäten vermischen. Daraus und durch die großen Mengen ergeben sich Kostenvorteile – das Öl steht zu einem niedrigeren Preis im Regal.
Reines Olivenöl aus einer einzigen Ölmühle oder gar einem einzigen Hain ist entsprechend teurer – und schmeckt jedes Jahr ein bisschen anders. Der Preis ist entsprechend höher.

Somit ist der Preis zumindest ein gewisser Indikator: Hochwertiges Öl mit individuellem Charakter ist immer teurer als gleichförmige Massenware. Aber natürlich muss nicht jedes teure Öl auch zwangsläufig besonders gut sein. Anders herum kann jedoch ein billiges Öl nie einen außergewöhnlichen Charakter aufweisen.

Wie beim Wein auch gibt es natürlich nicht das beste Olivenöl schlechthin – es kommt auf Ihren persönlichen Geschmack an. Und natürlich auch darauf, zu welchem Essen das Öl harmonieren soll.